Analisi sensoriale

Nel precedente post, come avrete notato, mi sono sforzato di trovare dei termini per descrivere il nostro miele, attraverso le sensazioni ed i profumi che si liberano nel palato quando assaggio un po' di questo prezioso alimento.
La consuetudine ad assaporare le tre (talvolta quattro) tipologie di miele mi dona una certa sicurezza di analisi e mi permette di riconoscere e descrivere in modo egregio il miele che produciamo; ma se dovesse capitarmi tra le mani un miele prodotto in un altro posto, cosa potrei dire? Saprei riconoscerlo e scoprire eventuali difetti?
Forse no, non ho la conoscnza per poter giudicare obbiettivamente un miele, ma per rimediare a questo, noi dell'Apis Amica frequenteremo un corso di analisi sensoriale.
Il corso è stato organizzato da APA Pad, in collaborazione con COLDIRETTI e CRA-API, con il patrocinio del Comune di Este e permetterà a noi novelli assaggiatori di valutare e riconoscere alcuni mieli italiani e poter proporre interessanti abbinamenti con i formaggi della nostra zona.
Pertanto nei sabati del corso non ci troverete in apiario, ma sui banchi di scuola per imparare a fare sempre meglio il nostro lavoro ed essere sempre più competenti nell'analisi e degustazione del miele.
Il Corso potrà anche avere un seguito negli anni futuri, e potremmo anche permetterci di entrare un domani (chissà!) nell'albo nazionale degli assaggiatori di miele; ma forse corro troppo, ma intanto non vedo l'ora di incominciare questa interessante esperienza che mi farà sentire per un po' un sommelier del miele! Alla prossima, bzz, bzz....

Alberto ed Elisa

I colori del Miele 2009

Qual'è il colore del miele? Di solito il miele viene valutato per il suo sapore e per gli aromi che si liberano quando ne assaggiamo un cucchiaio, ma il colore che riusciamo a percepire nel vasetto in controluce?
Che ne dite di fare questo esperimento: mettiamo dei vasetti di miele della produzione 2009 Apis Amica alla finestra e proviamo a valutare le diverse tonalità di colore assunte dai vasetti; cosa scopriamo?
L'inconfondibile Acacia, il miele dal color paglierino dall'aroma leggero e delicato di un confetto; il colore chiaro viene quindi associato ad un sapore tenue, che ricorda molto il dolce profumo del fiore d'acacia in primavera. Sapore dolce, sembra sciroppo di glucosio.
Il Tuttifiori con quel suo inconfondibile colore ambrato chiaro, con un pizzico di brio in più rispetto all'acacia, dovuto alla presenza di una grande moltitudine di fiori che donano preziose note di colore alla miscela creata dalle api (e dall'apicoltore). Il suo colore può variare di molto visto che ogni zona ha i suoi fiori, ma in generale si mantene molto equilibrato come nel gusto; molti lo usano per dolcificare senza alterare troppo il sapore delle tisane o del latte. Sapore dolce.
Il Castagno, la pianta generosa che dona frutti in autunno e nettare agli uomini, che si distingue per il miele color ambra scuro e tendente al rossastro; preannuncia al palato il suo retrogusto debolmente amaro, ricercato dagli intenditori e respinto dal pubblico meno attento.
Come si fa a non amare questo miele?
Il suo colore inconfondibile ed elegante invoglia ad aprire il vasetto, e se avviciniamo il naso avvertiremo subito quel suo profumo intenso, leggermente piccante che ricorda le infiorescenze estive della pianta.
Ed infine la melata di Metcalfa Pruinosa, insetto prezioso per gli apicoltori ma non per alcune piante, visto che si nutre della linfa. Le api raccolgono le scorie zuccherine che la metcalfa produce, e portano questo liquido molto ricco di sali minerali all'alveare per trasformarlo in melata. L'origine del prodotto è quindi diversa dal miele e non ha nulla a che vedere con i fiori! Il colore è scuro, tendente al nocciola e quasi bruno scuro; è molto denso e viscoso ed il suo sapore è tipicamente maltato e caramellato. Dona sensazione di caldo nel palato ed ha un sapore dolce (ma non troppo).
Ogni colore è un viaggio che il nostro occhio sa già distinguere, e ne trova la conferma nel palato. Non ci resta che scegliere il prodotto che più ci soddisfa, che più rappresenta il luogo in cui viviamo; pensate, nei Colli Euganei possiamo trovare questi mieli, oltre al tiglio, e forse un po' di corbezzolo.
Conoscere questi prodotti in fondo ci aiuta a conoscere un territorio che non è omogeneo e uniforme; ci regala panorami diversi solo girando attorno ad un monte, che come insegna il buon Antonio presenta a sud una vegetazione termofila di acacie e roverelle, mentre a nord il castagno (sempre che non ci troviamo in zona da macchia mediterranea tanto per essere precisi!)
Alla prossima, bzz, bzz...

Miele TuttiFiori e di Castagno

Stavolta vi chiederete se il sottoscritto ha avuto uno svarione, dovuto probabilmente al caldo di questi ultimi giorni di luglio, quando scrive Miele TuttiFiori. Bene questo termine non me lo sono inventato ma è stato per così dire "rubato" dal nostro amico e ovviamente consumatore di miele, il prof. Antonio Mazzetti; secondo Antonio parlare di miele millefiori poteva essere restrittivo o comunque poco rappresentativo della moltitudine florale presente nella zona dei Colli Euganei e della pianura circostante. Pertanto la parola Millefiori potrebbe essere tranquillamente cambiata in TuttiFiori, per valorizzare tutte le preziose piante che producono nettare e che quindi contribuiscono a creare quella miscela omogenea di nettare racchiusa nel vasetto. In poche parole nel miele TuttiFiori è racchiusa la flora di questa piccolo e generoso fazzoletto di terra che presenta delle increspature al suo centro, chiamate Colli Euganei, sulle cui pendici laboriose, api ed apicoltori lavorano per ottenere qualcosa di veramente magico: il miele. Un vasetto di miele descrive un territorio, attraverso l'aroma che si libera nel palato e che ci racconta i viaggi che le api hanno compiuto sui castagni del Monte Rusta, sulle acacie del Monte Cecilia, sui giuggioli di Arquà Petrarca, sul rosmarino del dell'orto di Guido il Puliero e così via. Un viaggio sensoriale che racconta migliaia di viaggi aerei che instancabilmente le nostre amiche effettuano non appena conseguono la patente di "bottinatrice".
Il "TuttiFiori" che abbiamo raccolto presenta un colore ambrato; il sapore è tipicamente dolce per il fatto che contiene molto nettare di acacia. L'aroma è molto intenso e ricco di profumi, che ricorda il fieno e l'erba.
Il Castagno è stato arricchito con la melata di Metcalfa Pruinosa che la api hanno raccolto sulle piante, pertanto il colore è più scuro del previsto e tendente al marrone. Il sapore non è eccessivamente dolce con retrogusto leggermente amaro. L'aroma è intenso, leggermente piccante, maltato e caramellato per la presenza della melata.
Nella lavorazione di questi due mieli si sono succeduti al banco per disopercolare le persone più in gamba del momento, tra cui : Fabio detto "il nerchia", Ale detto "il Vanco", Erica detta "Nerica", Elisa detta"Eli" e naturalmente Alberto detto "il Baro". La lavorazione del miele è stata come al solito estenuante ma al tempo stesso è stata divertente e ci ha permesso di passare qualche giornata in buona compagnia.
Ora il nostro lavoro non finisce qui, perchè c'è da andare a recuperare i melari che abbiamo restituito alle api per essere puliti e riparati dopo la disopercolatura e centrifugazione, e fare i trattamenti antivarroa con le tavolette al timolo.
Ma non vi preoccupate che anche noi andremo in vacanza, in montagna tra le nostre amate cime del Parco Naturale delle Dolomiti Friulane, e chissà se riusciremo ad andare a trovare i nostri amici Paolo e Sara in Valcellina.
PS In foto mi trovate proprio in compagnia dei nostri amici friulani. (Elisa ha scattato la foto mentre Erica ci guardava divertita)

Smielatura miele di castagno e millefiori

Cari amici
è arrivato il momento di estrarre la preziosa essenza del fiore del castagno, attraverso le fasi della smielatura dei favi che le nostre api hanno riempito in questi due mesi estivi. Il raccolto si preannuncia risicato, ma di buona qualità e la procedura prevede:

Giovedì 23 - posa degli apiscampo (per far uscire le api dai melari)
Venerdì 24 - recupero dei melari e trasporto in laboratorio
Sabato 25 - smielatura del castagno ed a seguire del millefiori
Domenica 26 - si continua a smielare e poi si festeggia!
Lunedì 27 - si riportano i melari dalle api per ripulirli e riparare i danni fatti dall'apicoltore alle cellette geometricamente perfette.

Sono i quattro giorni del miele, fatti di lavoro e sacrificio ma che infondono gioia a noi piccoli apicoltori che raccolgono il lavoro incessante di migliaia di bottinatrici che hanno percorso in lungo ed in largo i castagneti del monte Gemola e Rusta alla ricerca delle profumate infiorescenze.
Da segnalare inoltre una novità per il millefiori: grazie al lavoro di Elisa e di suo papà Maurizio, che si sono prodigati per piantare 500 piantine di lavanda, potremo dire che nella miscela dei nettari ci sarà in maniera apprezzabile il succo di questo profumato arbusto. Ovviamente nel millefiori troviamo anche altre piante ed erbe tra cui: girasole, erba medica, trifoglio, menta, origano, basilico, borragine, giuggiolo, ecc.
Se vorrete assaggiarlo dovrete attendere un mesetto, durante il quale il miele staziona in grandi contenitori di acciaio a maturare.
Un vasetto di miele racchiude un lavoro enorme da parete di questi preziosi insetti, ma anche da parte degli apicoltori!
Ora vado a nanna!Buona Notte e buona estate!

PS nella foto vedete la fioritura dei castagni di Villa Beatrice sul Monte Gemola a Baone, con lo sfondo del Monte Rusta.

Alberto

Visita didattica all'apiario del Monte Gemola

Questa volta metto sul blog delle api, delle belle immagini della nostra amica Daria del GAS di Piove di Sacco, che con la famiglia è venuta a vedere come si svolge la vita all'interno dell'alveare; hanno visto in anteprima il miele che dai favi passerà nei vasetti di vetro e quindi sulle fette biscottate della colazione estiva. Avrete sicuramente notato la luminosità del favo nella prima foto, ebbene quello è acacia al 100%!
Ora le api stanno lavorando sugli ultimi fiori del castagno, che a causa del clima caldo e secco si sono esauriti prima del tempo; la fioritura infatti continuava di solito fino a fine giugno.
Abbiamo anche delle sorprese per tutti i mielecultori, tenetevi aggiornati e leggete il blog delle api.
Ah, il week-end prossimo non saremo in apiario, bensì sulle colline bolognesi a Casola Valsenio in visita guidata al Giardino delle Erbe il giorno 19 giugno, mentre sabato 20 giugno saremo alla festa della lavanda; sarà un'occasione per ricaricare le batterie e scoprire i segreti della lavanda.
Alla prossima. Alberto ed Alessandro di Apis AmicA